Γαστρονομία | 26.09.2013

Γράφει για την CFN ο Μάνος Τσεσματζόγλου - Sommelier

Ο Δημήτρης Μανσόλας, γεωπόνος και οινολόγος του κτήματος Ταμιωλάκη, δεν θα μπορούσε να λείψει από τη στήλη. Μεγαλωμένος στη Θεσσαλονίκη και έχοντας εργαστεί σε κτήματα όπως αυτό του Κυρ-Γιάννη, της Τέχνης Αλυπίας αλλά και σε πολλά άλλα στη Βόρεια Ελλάδα αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους τεχνοκράτες αυτή τη στιγμή στην Κρήτη, στον χώρο του κρασιού.

Μίλησε μας λίγο για την πορεία σου στο χώρο, προτού γίνεις και εσύ «κρητικός» ;

Το 2002 ένα χρόνο πριν τελειώσω τις σπουδές οινολογίας στο Μπορντώ ξεκίνησα να συνεργάζομαι σαν οινολόγος με το Κτήμα Παυλίδη στη Δράμα, όπου απέκτησα την πρώτη μου επαγγελματική επαφή με το οινοποιείο. Από το 2004 αποφάσισα να τοποθετηθώ  στην αγορά σαν σύμβουλος οινοποίησης. Λόγω της παρουσίας μου στην Δράμα ενδιαφέρθηκε για μένα το Κτήμα «Τέχνη Αλυπίας» με το οποίο συνεργαστήκαμε ως και το 2006. Την ίδια περίπου χρονική περίοδο ξεκίνησε και μια από τις καλύτερες συνεργασίες που έχω κάνει ως τώρα, με το Κτήμα «Κυρ – Γιάννη» για πέντε τρύγους από το 2005 έως το 2009. Στη συγκεκριμένη εταιρεία μπήκα σε ένα πολύ καλό “τιμ” συνεργατών, όπου η βασική μου ενασχόληση ήταν η ποιοτική αναβάθμιση της παραγωγικής διαδικασίας. Μέσα από την τριβή τα πέντε αυτά χρόνια, συνειδητοποίησα τη σημαντικότητα της έννοιας   «διαχείριση κωδικών».

Τι εννοείς με αυτόν τον όρο ;

Η διαχείριση κωδικών σημαίνει αξιολόγηση του τι είδους πρώτη ύλη έχω, ποια είναι τα δυνατά σημεία του προϊόντος μου, και τέλος, τι καλύτερο προϊόν, από αυτό που έχω, μπορώ να βγάλω στην αγορά. Το αποτέλεσμα της συνεργασίας αυτής, ήταν η σταθεροποίηση όσον αφορά στις ποικιλίες κάποιων ετικετών. Με λίγα λόγια η καλύτερη δυνατή αξιοποίηση της κάθε ποικιλίας ανά κωδικό κρασιού. Δεν μπορείς δηλαδή όταν έχεις ένα σταφύλι με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα να επιδιώκεις να δημιουργήσεις ένα κρασί παλαίωσης. Είναι καλύτερο να επιλέξεις ένα άλλο σταφύλι με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Το ίδιο πράγμα θα κάνω σε όποιο κτήμα και αν χρειαστεί να εργαστώ.

Τι το αντίστοιχο, κάνεις λοιπόν αυτή η στιγμή στο Κτήμα Ταμιωλάκη ;

Καθιερώσαμε τη σειρά “Πρόφαση”  λευκό, ερυθρό και ροζέ σαν μία “entry level” σειρά. Στη συνέχεια σταθεροποιήσαμε το ύφος της “'Έκτης 'Εκδοσης”, ενός πυκνού, συμπυκνωμένου, ερυθρού κρασιού. Έπειτα ήρθε η σειρά του “Αχινού” ενός φρέσκου Sauvignon Blanc δεξαμενής, πρωτοποριακό για τα κρητικά δεδομένα. Τελευταία μας κίνηση ήταν η μετονομασία του “Βιδιανό-Πλυτό” σε “Skipper” και η κυκλοφορία του με νέα ετικέτα.

Μίλησε μας για τον Αχινό, την ετικέτα που πραγματικά.... “τα σπάει” την τρέχουσα περίοδο.

Είχαμε παρατηρήσει ότι πολλοί ξένοι που επισκέπτονται την Κρήτη δοκιμάζουν τοπικά κρασιά αλλά από διεθνείς ποικιλίες. Σκεφτήκαμε λοιπόν να βγάλουμε αρχικά ένα Chardonnay. To Chardonnay στην φρέσκια του μορφή, προτού δηλαδή περάσει από βαρέλι, μυρίζει ιώδιο. Κάπως έτσι από το ιώδιο δηλαδή, προέκυψε και ο αχινός. Στην πορεία όμως, μετά από πολλές συζητήσεις με την ομάδα μας, καταλήξαμε ότι δεν θα ήταν καλή ιδέα μια ετικέτα με τη συγκεκριμένη ποικιλία καθώς αν και κορυφαία λευκή, είναι ποικιλία που συναντάται πάρα πολύ συχνά και έχει “κουράσει” λίγο τον κόσμο. Έτσι καταλήξαμε στο Sauvignon Blanc. Παράλληλα κρατήσαμε το όνομα γιατί μας άρεσε και ταίριαζε με αυτό που θέλαμε να κάνουμε, δηλαδή να ιντριγκάρουμε λίγο τις αισθήσεις του κόσμου κάτι που άλλωστε κάνει και το συγκεκριμένο κρασί με την οξύτητα και τα αρώματα του. Ένα ιδιαίτερα αρωματικό κρασί που να θυμίζει τα αντίστοιχα του «Νέου Κόσμου».

Skipper ; Μια πραγματικά ξεχωριστή ετικέτα που προκαλεί συζητήσεις σε όλα τα στέκια των οινόφιλων

Το “Βιδιανό-Πλυτό” το θεωρούμε σαν το καλύτερο λευκό του κτήματος μας. Είναι και το πρώτο μας σε εξαγωγές. Skipper, ονομάζεται ο καπετάνιος ενός ιστιοπλοϊκού σκάφους. Αυτός λοιπόν θα θέλαμε να είναι και ο ρόλος του. Να είναι  ο αρχηγός μας, αυτός που θα μας ταξιδέψει, αυτός που θα ανοίξει τον δρόμο για τις πωλήσεις μας και την καταξίωση μας στο εξωτερικό. Η επιλογή της ετικέτας και του ονόματος μας πήρε πάρα πολύ χρόνο και στόχος μας ήταν να μην θυμίζει ετικέτα κρασιού. Να είναι κάτι πραγματικά ξεχωριστό και μοναδικό.

Έχεις δουλέψει σε δύο τελείως διαφορετικές οινοπαραγωγικές ζώνες. Στην Κρήτη και στη Μακεδονία. Τι παγίδες κρύβονται για έναν οινολόγο και γεωπόνο, όπως είσαι εσύ, στην περίπτωση αυτή.

Σε όλα τα επαγγέλματα παραγωγής πρέπει πάντοτε να παρατηρείς, να σημειώνεις και να αναλύεις. Η παραμικρή λεπτομέρεια έχει επίδραση στο τελικό αποτέλεσμα. Χρειάζεται συνεχής και λεπτομερής καταγραφή του τι έκανα για παράδειγμα φέτος, αν είχε επιτυχία, αν δεν είχε κ.ο.κ. Πέρα από αυτό όμως παίζει πολύ σημαντικό ρόλο το μικροκλίμα και οι ιδιαιτερότητες της κάθε περιοχής. Έχει τεράστια διαφορά για παράδειγμα το πότε θα τρυγήσεις το Sauvignon Blanc στο Αμύνταιο και πότε στην Κρήτη, αφού επικρατούν τελείως διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες. Όλα αυτά όμως τα μαθαίνεις μέσα από την καθημερινή δουλειά και τριβή στο αμπέλι και στη συνέχεια στο οινοποιείο.

Σύγκρινε μας σε αμπελουργικό επίπεδο την Κρήτη με τη Μακεδονία

Η Δράμα για παράδειγμα είναι μια περιοχή χωρίς πλούσια παράδοση σε γηγενείς ποικιλίες. Όταν λοιπόν πριν από είκοσι περίπου χρόνια βρέθηκαν εκεί κάποιοι επιχειρηματίες και επένδυσαν χρήματα στον τομέα της αμπελουργίας και της οινοποίησης βρήκαν παρθένο έδαφος καθώς ο τοπικός αμπελουργός ξεκινούσε από το μηδέν. Κατά συνέπεια ήταν πιο εύκολο να αφομοιωθούν τα νέα επιστημονικά δεδομένα της εποχής, αναφορικά με τις καλλιεργητικές τεχνικές. Είκοσι χρόνια μετά η περιοχή της Δράμας βρίσκεται σε ένα πάρα πολύ υψηλό επίπεδο αμπελουργίας.

Στην Κρήτη αντίστοιχα, όπου υπάρχει παράδοση πολλών ετών πάνω στον ίδιο τομέα, η όλη αυτή διαδικασία είχε μια κάποια καθυστέρηση. Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί και αμπελουργοί, βασίστηκαν στο τι γνώριζαν από παλιά, χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τους τις αλλαγές που συνέβαιναν παγκοσμίως στον χώρο του κρασιού. Το αποτέλεσμα ήταν, όπως όλοι γνωρίζουμε, να μείνει λίγο πίσω η Κρήτη στο θέμα του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού. Τα τελευταία χρόνια αρχίζει ο κόσμος και δειλά - δειλά καταλαβαίνει την αξία για παράδειγμα του ποτίσματος, ή την αξία της χαμηλής στρεμματικής απόδοσης.

Από την άλλη μεριά μέσα στα τελευταία έξι εφτά χρόνια, τα πράγματα στην Κρήτη αρχίζουν και εξελίσσονται ραγδαία. Κυρίως λόγω του ανταγωνισμού, όλο και περισσότεροι παραγωγοί ρωτάνε, ενημερώνονται και γενικώς επιθυμούν να εξελιχθούν και να βελτιωθούν. Το επιστέγασμα αυτής της προσπάθειας θα έρθει όταν πλέον ο μέσος αμπελουργός θα είναι σε θέση να επιλέγει το κατάλληλο έδαφος για τη φύτευση της αντίστοιχης ποικιλίας.

Είναι επομένως η Κρήτη η ανερχόμενη δύναμη στο ελληνικό κρασί ;

Είναι και θα σου πω το γιατί. Διακρίνω μεταξύ των μελών του δικτύου οινοποιών Κρήτης  μια απίστευτη συνοχή και σύμπνοια απόψεων. Όλα τα μέλη αναγνωρίζουν την ανάγκη, πρωτίστως, να στηθεί μια νέα εικόνα συνολικά για το επώνυμο, εμφιαλωμένο κρητικό κρασί. Είναι σίγουρο ότι αυτή η ενότητα και η συνεργασία θα φέρει σύντομα τον αμπελώνα του νησιού σε ακόμα υψηλότερο επίπεδο. Είμαστε ακόμα στην αρχή.

Πηγή: www.cretanfoodnews.gr

Newsroom

Όλες οι ειδήσεις

Διαβάζονται τώρα